摘要：利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶，首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件，观察贮藏期间产品的品质变化，并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化。结果表明：发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接种量4%、40 ℃发酵6 h时感官评分89.72 分，益生菌数8.90×108 CFU/mL。在28 d贮藏期内牦牛酸奶益生菌数高于107 CFU/mL，酸度低于118 °T。贮藏0～14 d时4 项质构指标（黏性、硬度、稠度、黏聚性）、双乙酰和乙醛含量、感官评分基本保持不变，14 d后下降。此外，电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明，牦牛酸奶特征香气由氮氧化物、甲基类、硫化物和醇类组成，与市售鲜牛乳制备酸奶的香气含量区别显著。可见，含发酵乳杆菌HY01的牦牛酸奶不仅具有良好的性能及风味，而且有望对肠道健康起到有益作用。
