春卷皮的质构是春卷感官品质的重要方面，用质构仪测定春卷皮的质构可以为春卷皮的工艺优化、了解在冷冻、冻藏以及解冻过程中春卷皮的品质变化提供一定的参考。
1、硬度测定
仪器：Universal TA研究型质构仪（物性分析仪）
探头：面皮撑破装置
将春卷皮置于面皮撑破装置中，用球形探头对春卷皮进行挤压，测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：1.0mm/s
测试速度：1.0mm/s
测试后速度：2.0mm/s
触发力：8g
目标模式：距离 15mm
测定结果：可以测定春卷皮的硬度。
2、撑破测定
仪器：Universal TA研究型质构仪（物性分析仪）
探头：面皮撑破装置
将春卷皮置于面皮撑破装置中，用球形探头对春卷皮进行挤压，测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：1.0mm/s
测试速度：1.0mm/s
测试后速度：2.0mm/s
触发力：8g
目标模式：距离 30mm
测定结果：可以测定春卷皮撑破时所发生的拉伸量。