质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，有较高的灵敏度和客观性，采用仪器测定评价的方法已被人们广泛认可和接受，已经在果蔬、奶酪、凝胶、米面制品和肉制品方面得到了广泛的应用。通过质构仪对白切鸡的质构分析，以期对白切鸡的生产和加工工艺，以及对白切鸡的产品质量控制提供一定的依据。
1、样品准备
将卤煮好的白切鸡鸡大胸顺肌纤维方向准确切割成10mm*10mm面积、厚度为10mm的立方体鸡块，备用。
2、仪器测定
仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）
探头：P/50柱型探头
将切割好的鸡块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：2.0mm/s
测试速度：1.5mm/s
测试后速度：1.0mm/s
触发力：8g
目标模式：形变量 50%
测定结果：可以测试白切鸡的硬度、粘性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。