尽管杂粮营养物质含量丰富，但在馒头的制作中，杂粮添加量并不是越多越好。杂粮添加太多会影响馒头的口感及外观，且杂粮一般缺少小麦粉中的面筋蛋白，影响了馒头成品的质构特性
1杂粮馒头的质构测定
仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）
探头：P/36R柱形探头
将蒸制好的馒头冷却1 h后切片，每个样品先切除两端（边角料），再切出12.5 mm厚馒头片作为测试样品。测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：2mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：2mm/s
触发力：8g
目标模式：形变 40%
两次下压间隔时间：3s
结果测定：硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。